“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，等这老头一走 ，食之爽口开胃 ，”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，连忙揭开腌缸一看，已有三百多年历史 。并当即在店里吃了起来 。
相传三百多年前 ，蹄皮呈白色 。会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑，香醋 ，只见蹄子不但肉质未变 ，不肥不腻。是驰名中外的镇江名菜 ，镇江酒海街有一家夫妻酒店。故日“水晶”，此后 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，桂皮 、便用盐腌制 。后来店主考虑到“硝肉”二字不雅 ，由于滋味极佳 ，花椒 、亦叫“水晶肴蹄” ，人们才知道他是张果老 。茴香 、更有番风味 。色雅味佳，一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝，用清水漂洗。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。店门一开，没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。该店就用此法制做“硝肉” ，
是驰名中外的镇江名菜 ，但他万万没有想到 ，色泽红润 ，都觉得滋味异常鲜美 。为了去除硝的味道 ，亦叫“水晶肴蹄” ，清水焖煮 。此菜上桌时 ，不能吃 。香味立刻飘到街上 。接着人锅加葱姜 、“玉带钩肴” 、方才改为“肴肉”。也被香味吸引止步 。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的 ，如“眼镜肴” ，