而这种定向纤维结构 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的素肉专利。那种丝丝缕缕 、冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。豆也
| 水结冰时 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也层层分明的素肉咬劲， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，借助水和冰 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉研究团队正是利用了这一过程，就能让豌豆 、借冰晶生长之力 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。而蛋白质、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。常给人带来莫大的满足 。水分子会排列成冰晶 ， |