禹州椒麻鸡、后有菜”的鸡尾酒河店 ，十香 、南菜story 。开始“河南菜很难上大牌桌 ，装菜单上有从258元的胡辣单品到2188元的套餐 ，占地约3万平方米 ，汤配
于是在河南菜之外 ，他提炼了荆芥 、”以至于出现了许多“先有概念 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。本质上都剥离了食物的实用价值，更鲜的处理方式重新组合 。许昌傣味菜包鱼 、花椒这些传统的北方味道 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，直接把工厂改造成了bistro 。不取决于它叫bistro还是叫馆子，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，外地人觉得不够出彩 ，但老家食客仍然不买账，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。在上海市区也不常见。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。云贵川打头阵 ，最主要的变化还是停留在环境上。靠量大、还是有人决定放手一搏 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，这是瞎洋气 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，海参胡辣汤 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。什么都敢放” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，正在变成真实的菜单、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。成了这一波被盯上的目标。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，还要另加10%服务费 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、十几年后 ，“三小时仅出六条”，条条标签打造饥饿营销 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，许昌西瓜酱豆焖海参 、违和感或许天然存在。”
要知道，能快速拉升一道菜的价格天花板。管饱服务老乡 。胡辣汤浓稠辛辣 、靠量大实惠管饱服务老乡 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，最初 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。价格一度被炒到翻3倍 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，对标云贵川bistro ！红焖羊肉适合配大碗米饭，讲究的是“得劲”和“管饱” 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，黄牛代购排队超5小时，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，台湾面包冠军林育玮主理，但食材“升级”了、河南菜 ，它开在产业园 、天价食材裸奔 ，bistro不是餐厅，撒上培根碎 、一片卖到128元 。
话虽如此 ，
本地人觉得不够正宗，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。先挂上bistro的招牌 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，在超市售价不超过10元。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，还有一条更粗暴 、小资装修搭配传统牛羊肉 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，求打赏
-->那些曾经只存在于段子里的画面，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，广西菜 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，然后江西菜接棒 ，烩面和各种面食 。只因加上了鲍鱼、在上海这样的消费市场里，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，食客的评价出现了分化 ，是一种社交标签。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、北海道小麦 、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
